تاریخچه چلوکباب در تهران

چلوکباب نام غذایی است که همه ی ما آن را به خوبی می شناسیم و با طعم آن خاطراتی در ذهنمان داریم؛ غذایی که در روزگاری نه چندان دور به عنوان وعده ای شاهانه شناخته می شد و برای طبقات بالای اجتماع از ارزش زیادی بر خوردار بود. بوی برنج و کره و کباب ناب ایرانی به همراه سماق و گاهی ریحان، آنچنان مشاممان را پر می کرد که حتی اگر گرسنه نبودیم باز هم دلمان یک پرس چلوکباب می خواست...
این غذای به ظاهر ساده هم برای خودش داستانی در تاریخ دارد و سرنوشت جالبی را پشت سر گذاشته تا به پایتخت برسد و بر سر سفره های تهرانی ها بیاید.
باهم به گذشته می رویم و گردشی خوشمزه را تجربه می کنیم
چلو | وقتی هنوز خبری از کباب نبود...

از خیلی وقت پیش و حتی قبل از اینکه تهران به عنوان پایتخت شناخته شود، ساکنان این شهر به خوبی با برنج و غذاهای پلویی آشنایی داشتند چرا که با مناطق شمالی کشور که محل اصلی کشت برنج بودند، فاصله ی کمی داشتند.
پس از آنکه در سال ۱۲۰۰ عنوان پایتخت را به تهران دادند، جمعیت زیادی از شهرهای دیگر به ویژه مازندرانی ها، شیرازی ها، آذری ها و خراسانی ها روانه ی این پایتخت تازه شدند و فرهنگ های غذایی مختلفی را با خودشان آوردند. در این میان مازندرانی ها موفق شدند خوراک اصلی خود یعنی چلاو (همان چلو) را بر سفره ی تهرانی ها بنشانند و آن را به یکی از وعده های اصلی غذایی تبدیل کنند.
در آن روزها دو نوع برنج در تهران طرفداران زیادی پیدا کرد:
* عنبربو که از مازندران می آمد و مشهور بود که قسمتی از آن در پیشاور هندوستان آن زمان (پاکستان امروزی) کشت می شد.
* چمپا که متعلق به شهر کامفیروز در فارس بود.
چلو به حدی در میان سفره ی تهرانی ها جای باز کرد که مورخان غربی در ۱۰۰ سال پس از پایتختی این شهر درباره ی آن چنین می گویند:
خوان های ضیافت بدون پلو و چلو برای تهرانی ها باورکردنی نیست بس که این غذا خواهان های شیفته ای در پایتخت یافته است.
تنها ۳ چلو پز قهار در تهران کار می کردند که معروف ترین آنها در نزدیکی کاروانسرای گرجی ها در دهانه بازار بود و به ترکان تبریزی تعلق داشت.
کباب | طعم جدید سفره تهرانی ها

نخستین کبابی که سر از سفره های تهرانی ها در آورد، کباب قفقازی بود که شخصی به نام نایب شروع به طبخ آن در تهران کرد. بعدها همین شخص که از فراشان آشپزخانه شاهی بود کبابی نایب را در بازار تهران و در مقابل محلی به نام پله نوروزخان تاسیس کرد و کم کم تعداد کبابی ها افزایش یافت اما هنوز خبری از چلو در کنار آن نبود.
در آن زمان ابول پلویی یا ابول چلویی، یکی از چلوپزهای معروف تهران بود و هر روز وقت ناها، تعداد زیادی از شاگردانش برای بردن چلو به مغازه های کبابی دست به کار می شدند. ابول بعدها با اضافه کردن باقلا و مرغ به پلو، این غذاها را تحت عنوان قاجاری پلو دست مردم می داد و توانست از این ابتکار درآمد زیادی به دست آورد.
در اواخر قاجار و همزمان با سلطنت ناصرالدین شاه، حاج علی اکبرخان رفتاری، نخستین چلوکبابی به معنای امروزی را بنیان نهاد و در سال ۱۲۹۰ در بازارچه قوام الدوله در میدان شاهپور آن را افتتاح کرد.
حال و هوای چلوکبابی ها در گذشته

به محض ورود به چلوکبابی، یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو جلوی مشتریان گذاشته می شد. سپس فردی که به چلوبیار مشهور بود برنج را روی ظرف بزرگی می آورد و به قدر نیاز در بشقاب هرکس می ریخت. بعد از آن متصدی کره از راه می رسید و قطعه ای کره را در بقاب می گذاشت. بعد، نوبت کباب‌بِده بود که پیش از مخلوط کردن کره با برنج توسط مشتریان، خودش را نشان دهد و سیخ کباب را روی برنج بکشد. کباب‌بِده آنقدر به مشتری ها سر می زد و به آنها کباب می داد تا سیر شوند. البته در بعضی کبابی ها پول سیخ اضافه محاسبه نمی شد و همان سیخ اولیه را محاسبه می کردند.
اگر کسی از بیرون چلوکباب سفارش می داد، شخصی موسوم به بیرون بر، غذا را در یک ظرف مسی می گذاشت تا از دهن نیفتد و با پای پیاده به محل مشتری می برد. در دوران پهلوی دوم دوچرخه روی کار آمد و این کار به دوچرخه انجام می شد.
معمولا چلو کباب را با دست می خوردند و خبری از قاشق و چنگال نبود. ورود زنان به چلوکبابی ها ممنوع بود و تنها در صورتی می توانستند طعم این غذا را بچشند که مردشان به صورت بیرون بر آن را تهیه می کرد و در اختیارشان می گذاشت.

[گردونه ی تاریخkolbetarikh]